程家人去正常，她这个饭馆儿老板去就有点不对了吧？所幸程老爷子一时被自己的想象脑补过了头，很快清醒过来。“看我，你不能去，江老板在此等候就好，晚些时候我就将他带来了！”江茉淡笑不语。目送程老爷子离开饭馆，江茉把菜单放到厨房。知晓程老爷子定了三桌雅间的菜，彭师傅拿起菜单一看。“松鼠鳜鱼？”芙蓉鸡片和枸杞炖羊肉他都知道，剩下的菜也全都是桃源居有的，可这松鼠鳜鱼是什么？他咋从来没在江州听说过呢？彭师傅一头雾水。捏着菜单的手指微微用力，他把松鼠鳜鱼那行字来来回回看了三遍，末了还是忍不住喊江茉。“彭师傅，菜有哪里不对？”“不是不对。”彭师傅把菜单递过去，指尖点着松鼠鳜鱼四个字，“这菜我在江州待了快二十年，大小馆子都跑遍了，真没见过。”难不成要松鼠和鳜鱼一起炖吗？没听说过吃松鼠的啊。而且大冬天的，哪有松鼠？江茉看着菜单笑起来。她从前去苏州走亲戚，在山塘街的老菜馆里吃过这道菜，回家也自己做过。那种酸甜酥脆的口感，江州人应该也会喜欢。只是桃源居开业之初，她选了糖醋鱼，再来一道酸甜口的松鼠鳜鱼就有些撞了。“是程老爷子特意点的。”她拿起挂在墙上的围裙系上，“我知道怎么做。”彭师傅愣了愣。“那感情好，这几道菜我来给您打下手。”嘿嘿嘿。真好，又有新菜可以学了。江茉走到灶台边的水缸前。木盖一掀，水汽混着鱼腥味扑面而来，里头养着五六条鲜活的鱼，尾鳍一摆就搅起细碎的水花。她伸手捞起最肥的一条，鱼身在掌心滑腻地扭动，约莫两斤重，恰好够一盘的量。今儿也是巧了。换做以前她肯定连鳜鱼的影子都找不到，卖鱼的小贩卖什么鱼她就凑合着做什么鱼。这几条昨日刚从小贩那收来，正好三条鳜鱼，一桌一条。江茉熟练地宰了鱼。“彭师傅，帮我把砧墩擦干净。”她话音未落，彭师傅已拎着湿布把青石砧墩擦得发亮。江茉将鳜鱼按在砧墩上，左手按住鱼头，右手持着薄刃片刀，刀刃贴着鱼腹轻轻一划，鱼鳃处再开个小口，指尖探进去捏住鱼腥线的头，借着料酒的湿滑，一拽就抽出完整的一条白线。她手腕一转，刀刃沿着脊骨稳稳片开。鱼要去骨留皮，两边的肉要带皮，待会儿改刀才好看。片开的鱼肉平摊在砧墩上，皮朝下。江茉的刀斜着切入，每一刀都深至鱼皮却不切断，刀距匀得像用尺子量过。菱形的刀纹在鱼肉上排开，她指尖轻按，鱼肉便微微外翻，像朵待开的花。“这样炸的时候，鱼肉会顺着刀纹卷起来，才像松鼠的尾巴。”她边说边把鱼肉放进调了姜片的料酒里，“腌一刻钟，去去腥味。”彭师傅恍然大悟。“原来松鼠鳜鱼是这个意思，我还以为……”“以为什么？”江茉突然福至心灵，不可思议道：“不会以为是松鼠和鳜鱼一起炖吧？”彭师傅燥红一张老脸。他就是这么认为的。真是傻了，哪有人会吃松鼠呢！这边刚腌上鱼，江茉转身掀开旁边的砂锅盖，泡上切好的羊肉块，焯水去血沫。用漏勺轻轻撇净浮沫，又添了半锅热水。彭师傅在一旁递过用纱布包好的料包。“这里头是八角、桂皮和香叶，按您说的量配的。”江茉接过来丢进砂锅，又切了块生姜拍扁放进去，“文火慢炖，炖到筷子能轻松戳透，再放枸杞。”枸杞炖羊肉是比较简单的。她把砂锅挪到最边上的小火灶，灶膛里的炭火明明灭灭，刚好能让汤面保持微沸。还有一道芙蓉鸡片。江茉拿了几个鸡蛋，取了蛋清，蛋黄顺手倒进旁边的面盆里，用竹筷顺着一个方向快速搅打蛋清，蛋清很快泛起细密的泡沫。搅到筷子立在里头不倒，蒸出来的鸡片才嫩得能入口即化。彭师傅在一旁帮着切鸡胸肉，刀刃起落间，肉片薄得能透光。鸡片用盐和酒腌过，他把肉片放进蛋清糊里拌匀，“您看这样成不？”芙蓉鸡片他知晓一二，也尝试做过，基本步骤还是清楚的，就是不知道江茉做的和他做的是不是一样。江茉用筷子夹起一片，蛋清糊均匀地裹着肉片，薄而不流，点头道：“正好。待会儿蒸锅水开了，把鸡片一片片摆在抹了油的盘子里，蒸片刻就得，久了会老。”鳜鱼腌得差不多了。江茉把鱼肉捞出来，晾干表面的水分，再放进淀粉里滚了滚，确保每道刀纹里都裹上了粉。往大铁锅里倒了半锅油，待油面泛起青烟，用长筷夹着鱼肉，皮朝下顺着锅沿滑入。油花滋滋地翻滚起来，原本平展的鱼肉遇热慢慢卷曲，刀纹撑开，真像松鼠蓬松的大尾巴。先炸定型，等外皮微黄，捞出来晾半刻。趁这功夫，她转身看了眼羊肉砂锅。汤面上浮着层薄薄的油花，用筷子戳了戳肉块，已经能轻松穿透。可以放枸杞了。她抓了一把鲜红的枸杞撒进去，又放了少许盐和白胡椒粉，“再炖五分钟，让枸杞的甜味融进汤里。”接着她另起一小锅，放了两勺糖，小火慢慢炒。糖粒融化后泛起浅棕色的泡沫，立刻倒了三勺香醋，又加了小半碗清水，撒了些松子碎，勾了薄芡。糖醋汁刚冒起细密的小泡，把复炸后的鳜鱼倒进锅里，快速翻匀，让每一块鱼肉都裹上酱汁，空子里还用黄瓜雕了几只小松鼠。鱼盛在白瓷盘里，将黄瓜雕的小松鼠摆在旁边。松鼠的身子是用黄瓜段刻的，尾巴则是半片胡萝卜，眼睛点了两颗黑芝麻，倒真有几分活灵活现，可爱得很。大锅咕嘟咕嘟冒了白汽。江茉掀开锅盖，里面的芙蓉鸡片正好蒸透，嫩白的鸡片上撒着翠绿的豌豆。舀上一勺高汤，香气立刻飘了出来。最后是枸杞炖羊肉。醇厚的肉香混着枸杞的甜香扑面而来，撇去表面多余的油花，撒了把葱花，连锅端到灶边的铁架上。“这样就成了。”彭师傅看着案上的三道菜。松鼠鳜鱼金黄油亮，酱汁顺着鱼肉的纹路往下淌，旁边的小松鼠栩栩如生。芙蓉鸡片嫩白如玉，点缀着红绿两色，看着就清爽。枸杞炖羊肉则汤色乳白，羊肉块沉在底下，鲜红的枸杞浮在汤面，香气醇厚。他忍不住惊叹，又咽了口口水。要不是江老板在厨房一直盯着，他真想尝一口。彭师傅偷偷瞄江茉一眼。江老板忙和两个时辰了，怎么也不去歇息呢？不累么？江茉擦了擦手，笑道：“程老爷子是老主顾了，剩下的菜咱俩分一分一起做。”转眼已经是一个多时辰过去。大堂传来鸢尾的声音：“老板，程家带着客人来了！”江茉点点头，对彭师傅道：“上菜吧。”程老爷子带着人刚进雅间，鼻尖就先撞上股酸甜香气，混着松木的清冽，勾得人喉结直动。他往主位上坐时，眼睛早瞟着门口。三桌雅间挨得近，都是程家亲戚姊妹，彼此间说说笑笑，都是对程之棠的祝贺和恭喜。程之棠扶着程老夫人往里走，青灰色的锦袍下摆沾着点风尘，却难掩眉眼间的清俊与喜色。“阿棠快来。”程老爷子拍着桌子笑，“我让江老板特意给你做了松鼠鳜鱼！”程之棠刚坐下，鸢尾询问过程老爷子的意思，便招手让人上菜。盘里的鳜鱼炸得金红油亮，菱形的鱼肉卷翘着，像只蓬松的松鼠蹲在盘里，旁边用黄瓜雕的小松鼠歪着脑袋，尾巴翘得老高，眼睛上的黑芝麻还泛着光。整一盘菜瞧着就喜人极了，夺了不少人的目光。“娘！那个小松鼠好好看！”程之棠的小表弟指着盘中，满眼都是喜爱之色。程老夫人就笑眯眯将那个小松鼠夹出来，放进了小表弟盘子里。“喜欢这个小松鼠，那就给你了。”小表弟一声欢呼，爱不释手。旁边的大人忍不住摇摇头。一只小松鼠算什么？眼前的美食难道不是更香更美？一声开席。程之棠探出筷子夹鱼，筷子碰到鱼皮，就听见“咔嚓”一声脆响，外皮薄得像层琉璃，碎了一片。酸甜汁在舌尖炸开，糖的甜和香醋的酸揉得正好，没半点涩味，衬得鱼肉的鲜气直往鼻子里钻。他细细嚼着，鱼肉里裹着些松子碎，连鱼皮上的细鳞都炸成了透明的薄片，嚼起来沙沙的，一点不硌牙。“这鱼……”程之棠眼底带着点惊讶，不禁低头看了一眼又一眼，最后点评。“外皮脆得像糖衣，里头的肉却嫩得能出汁，味道极佳。”他在京城待过两年，吃过大酒楼的松鼠鳜鱼，原本以为那边的鱼已经做的极好了，此时再想，便是土腥味重了些。哪有手下这条鳜鱼鲜得透亮？尤其是刀工，每块鱼肉都带着皮，卷起来时刚好能兜住酱汁，连最边角的地方都浸着味。杜若白也跟着夹了一筷子，嚼得直咂嘴。“好吃好吃好吃！”他只顾着往嘴里塞，完全没有空闲点评什么。问就是别的他不知道，只知道现在赶紧吃就对了！晚上一时半刻，大家都尝到味儿，区区一条小鱼儿怎么够分？多说一句话，那就少吃一口啊！程之棠又夹了块芙蓉鸡片。嫩白的鸡片上撒着翠绿的豌豆，高汤淋得透亮，十分清爽。他用筷子轻轻一挑，鸡片软得能在筷尖晃，入口时竟没半点腥味，蛋清的嫩和鸡胸肉的鲜融在一起，像含了口嫩豆腐，却多了层肉香。“这鸡片做得也妙。”他抿了口茶，压下嘴里的鲜气，“寻常馆子做芙蓉鸡片，要么肉散了，要么肉柴了，江老板这道嫩得刚好，连豌豆都甜津津的。”程老夫人正端着枸杞炖羊肉的汤碗。砂锅里的羊肉炖得软烂，筷子一戳就透，鲜红的枸杞浮在奶白的汤里，飘着层薄薄的油花。她喝了口汤，暖意从舌尖一直滑到心口，羊肉的醇厚和枸杞的清甜缠在一起，没半点膻味，吃的人身子都是暖的。哎。天天吃桃源居，家里厨子做的饭她都不爱吃了。“这羊肉炖得真透。”程老夫人夹起一块，肉皮在嘴里抿了抿就化了，胶质黏得嘴唇都有点粘。瘦肉部分炖得紧实不费牙，混着姜片的辛味，刚好压下了羊肉的腥气。“祖母，您慢点喝。”程之棠看见老夫人用勺子刮碗底的肉沫，“这汤炖得够火候，我在京城都没喝过这么鲜的。”他有些担忧。程老夫人年纪大了，平日也不见吃这么多，羊肉本就大补之物，补过了头可是要遭罪的。程老夫人笑着擦了擦嘴角。“没事儿没事儿，我再喝一碗汤就停。”说罢她指挥旁边的丫鬟再给她盛一碗。然后又是一碗。再然后又是一碗。……程之棠：“……”他看向程老爷子。祖父也不劝着点，还乐呵呵看着祖母笑？江茉端着新沏的茶进来，顺便为程之棠送上一声恭喜。程之棠起身道谢。杜若白从美食里挣扎着抬起脸，似乎有话想跟江茉说。他低头看看一桌子好吃的。罢了，吃完再说吧！程老夫人拉着江茉的手不放，越看越满意。“江老板有心了。我这把老骨头，就爱这口烂糊的肉，你这炖得刚好，连我这没牙的都能吃。”程之棠站在一旁，看着江茉被老夫人拉着说话，眼底的笑意深了些。“江老板，”他忽然开口，声音里带着点笑意，“方才那道松鼠鳜鱼，刀工得练好些年吧？我看每块鱼肉都卷得一样，连酱汁都裹得匀。”江茉看着不过也十七岁，真的很难想象，她是如何练出这么好的刀工。江茉刚要说话，程老爷子就抢着接话：“那可不！江老板的手艺，江州独一份！阿棠，你可得多吃点，这鱼是我特意让江老板给你做的。”